Trucos de horneado: el bizcocho perfecto

Si todo el proceso de medición, tamizado y mezcla propio de las recetas de repostería te recuerda más a clase de ciencias que a un hobby, ¡sigue leyendo! Con estos trucos de horneado serás capaz de conquistar el proceso y obtener el bizcocho perfecto.

1 . Sigue la receta al pie de la letra.

El horneado de un bizcocho es, en resumidas cuentas, un proceso químico. Combinamos una serie de ingredientes en un orden específico, para causar reacciones químicas entre ellos y obtener el resultado deseado. Por ejemplo, si queremos hornear un bizcocho de mantequilla, un pound cake o las capas de un layer cake, que deben ser suaves, con buena textura y húmedos, es importante mezclar los ingredientes cremosos primero, después los huevos y por último los ingredientes secos poco a poco, alternando con los líquidos. En cambio, si queremos obtener bizcochos con mucho aire y esponjosidad, como un Angel Food o un Sponge Cake, necesitamos batir fuertemente el huevo para que la masa doble su tamaño, incorporando aire para hacer la masa elástica, y después añadir los ingredientes secos sin bajar el volumen. Cada producto de repostería necesita su proceso, así que asegúrate de seguir las instrucciones de la receta al pie de la letra: el orden, las medidas de los ingredientes y el método descrito realmente es importante.

2 . Tu horno será tu mejor amigo.

Siempre escuchamos que debemos conocer nuestro horno mejor que a nosotros mismos. Pero no está de más intentar asegurarnos de que la temperatura esté calibrada correctamente (podemos ayudarnos de un termómetro de horno, siempre es una buena inversión). Como regla general, debemos hornear cualquier masa de bizcocho en la zona central del horno, donde el calor se reparte mejor, y con calor arriba y abajo sin ventilador, para evitar resecar las masas con el flujo de aire. En cuanto al tiempo de cocción, la receta nos dará una idea de cuál debe ser, pero podemos asegurarnos dando un golpecito en el molde para ver si la masa tiembla. En el momento que sea firme, el bizcocho estará horneado. También podemos utilizar la técnica de pinchar un palillo para ver si sale limpio, aunque así podemos resquebrajar el bizcocho.

3 . Utiliza el molde más adecuado.

Si vas a realizar una receta que te pide un molde de 12cm, utiliza un molde de 12cm, o adapta los ingredientes (puedes encontrar tablas de medición y conversiones de cantidades de manera fácil en multitud de blogs). Cada receta está adaptada al tamaño del molde que indica, no lo olvides. También es importante asegurarse de seleccionar un molde de color plata o claro, o en su defecto, si utilizamos un molde oscuro, reduciremos unos 20º la temperatura del horno, ya que el molde oscuro acumula más calor.

4 . Utiliza los ingredientes adecuados.

Cada ingrediente tiene multitud de variantes. Uno de los más complicados es la harina, pues cada tipo de harina contiene diferente porcentaje de proteínas (y de gluten). Las harinas para bizcochos tienen que ser las de menos proteínas, sobre todo para los pasteles más ligeros (como el Angel Food). La harina de an tiene elementos más densos, y puede darnos como resultado bizcochos más pesados. También es importante no utilizar harinas de fuerza o con levadura incorporada, pues es mejor añadir la levadura nosotros mismos y controlar la proporción.

5 . Utiliza la cantidad justa de cada ingrediente.

Si no tienes una báscula de cocina, es el momento de comprar una. El peso es la mejor manera de controlar con precisión la cantidad de cada ingrediente que añadimos a la receta. En la medida en que el horneado del bizcocho es un proceso químico, debemos pensar en que la proporción de sus ingredientes tiene mucha importancia y puede hacer que obtengamos un resultado no deseado.

6 . Lección rápida de química: los ingredientes.

La química básica nos da muchas pistas sobre lo que NO debemos hacer cuando horneamos un bizcocho. Así, sabemos:
- La harina espesa las masas y proporciona gluten, una proteína que da estructura al bizcocho. El gluten se forma al combinar la harina con un líquido y agitarla, así que no debes sobrebatirla, pues producirás más gluten de la cuenta y obtendrás un bizcocho muy pesado.
- Las levaduras como el bicarbonato de sodio o los gasificantes, producen burbujas de dióxido de carbono, que son atrapadas por el almidón de la masa y se liberan durante la cocción, haciendo que el bizcocho crezca. Si interrumpes este proceso, el efecto será contrario: la masa se hundirá. Es importante no abrir nunca el horno mientras que la masa siga subiendo, sólo debes hacerlo cuando ya haya alcanzado su volumen esperado.
- Las grasas (mantequilla, aceite…) ayudan a retardar la formación de gluten mientras que proporcionan humedad al bizcocho. Esto garantiza una textura tierna, aunque si te pasas, pueden producir también pesadez. Intenta utilizar la medida exacta que indique tu receta.
- El azúcar rompe el gluten, manteniendo la textura tierna y absorbiendo el exceso de líquidos, para mantener la esponjosidad. También se carameliza durante la cocción, enriqueciendo los sabores y ayudando a obtener el característico color dorado de los dulces.
- El objetivo de los huevos es ayudar a las masas en la integración de ingredientes. La yema contiene grasa, así como lecitina, un emulsionante que permite que la grasa y el agua se mezclen mejor, asegurando una textura perfecta.

7 . El enfriado también es importante.

Tan importante como hornear es enfriar los bizcochos, ya que los bizcochos calientes son mucho más delicados y pueden romperse fácilmente. Para mantener su consistencia, enfría tu bizcocho dentro del molde de horneado sobre una rejilla, durante al menos 20 minutos. Después, coloca sobre el molde un plato, dale la vuelta y saca el bizcocho de su molde, dejándolo caer sobre el plato. Si no sale, golpea el molde suavemente o pasa una espátula por los bordes. Ten en cuenta que el secreto para desmoldar fácilmente los bizcochos es engrasar bien el molde antes de hornear el bizcocho, así que hazlo a conciencia.

8 . Aplica el frosting como un profesional.

Para cubrir un pastel con frosting de forma profesional, pon un poco de tu crema en el centro del plato donde servirás la tarta, y coloca la primera capa de bizcocho encima. Esto evitará que el bizcocho se mueva mientras se trabaja. Usa una espátula para nivelar la parte superior, agrega la siguiente capa de bizcocho, y termina cubriendo todo el pastel con una fina capa para sujetar las migas. Deja reposar en la nevera durante 20 minutos, luego retira y cubre el pastel con una segunda capa de frosting más gruesa, empezando por la parte superior y terminando por los lados. Para dar un acabado lo más liso posible, calienta la espátula en agua caliente, sécala con papel de cocina y pásala por la superficie del frosting: obtendrás un acabado liso y uniforme, totalmente profesional.

9 . El fondant decora una tarta, pero…

Si aplicamos un buen frosting y cubrimos una tarta con un fondant bien sellado, conseguiremos una protección para nuestro bizcocho que mantendrá la humedad y la jugosidad del mismo. De todos modos, el fondant no deja de ser una combinación de gelatina, glicerina y azúcar, elaborado en una masa fácil de moldear. A muchas personas no les gusta el sabor del fondant, intenta no abusar de él y utilizarlo únicamente para decorar la tarta, no como ingrediente principal.

10 . Algo a tener en cuenta: el clima.

Sabemos que el clima afecta a nuestra vida en todos los sentidos, ¿alguna vez te has parado a pensar cómo afecta a los bizcochos? En las zonas altas, dado que hay menos presión, los bizcochos suben más rápido, pero también tienden a quedar más secos ya que los líquidos se evaporan rápidamente. También es bueno hornear en días de lluvia, ya que la humedad ambiente evita que los bizcochos se resequen demasiado. Si vives por encima de 3.000 metros, aumenta la temperatura del horno y utiliza recetas con mayor proporción de ingredientes cremosos o líquidos. Intenta tener siempre en cuenta el clima de tu ciudad para adaptar las recetas a él, conseguirás mejores resultados.