Ingredientes para la repostería

En este artículo vamos a hablar de los principales ingredientes para la repostería, los más utilizados y comunes, y algunos consejos para utilizarlos de la mejor manera posible.

Si ya en artículos anteriores hablábamos de la importancia de las reacciones químicas en el proceso de horneado, no menos importantes son los ingredientes que deben intervenir en las mismas y la cantidad a utilizar de los mismos. Su correcta temperatura, por ejemplo, puede ser la diferencia entre un bizcocho perfecto o un bizcocho hundido en el centro. ¿Quieres saber más?

En este artículo no vamos a tratar de hablar de todos y cada uno de los ingredientes que necesitarás para realizar todas las recetas que encuentres de repostería, sino más bien de un “fondo de armario”, una lista de productos que siempre deberías tener en casa para elaborar algún dulce. Te aseguramos que, contando con estos ingredientes en tu despensa, podrás realizar casi todas las recetas de repostería que existen.

1. La mantequilla

Es el ingrediente básico y fundamenta de casi cualquier receta de repostería. La mantequilla da un sabor específico a los dulces, y aunque haya otros tipos de grasas, es conveniente contar con una buena mantequilla ya que aportará el toque de sabor (y también de textura) a cualquier receta. La mantequilla debe utilizarse siempre a temperatura ambiente, para ello, debemos sacarla de la nevera unas 4 horas antes en invierno, y 1 hora antes en verano. Si nos hemos olvidado de sacarla a tiempo, un truco para atemperarla rápidamente es rallarla: una vez hecha virutas, cogerá temperatura mucho más rápido que si la mantenemos en bloque. La mantequilla rallada suele tardar unos 30 minutos a ponerse a temperatura ambiente en invierno, y unos 10 minutos en verano.

2. El aceite

Podemos utilizar aceite de oliva o de girasol. Normalmente se recomienda utilizar aceite de girasol por ser más ligero y no aportar sabor a las masas, aunque como buen país mediterráneo un buen aceite de oliva suave (de arbequina o similar) nunca le está de más a una masa. Existen también aceites de oliva especiales para repostería, son una buena opción a tener en cuenta. Normalmente, el aceite sustituye a la mantequilla en muchas recetas. Aproximadamente, 100 gramos de mantequilla corresponden a 120ml. de aceite de oliva, es bueno saberlo por si algún día no tenemos mantequilla en la nevera y tenemos que sustituirla por aceite.

2. El azúcar

Existen varios tipos de azúcar. Para las masas, el más corriente es el azúcar blanco granulado. No es preciso tamizarlo, simplemente asegurarnos que no tiene grumos al verterlo en la masa. En ocasiones también podemos añadir a las masas azúcar moreno, esto les dará un sabor más acaramelado y un color dorado característico, aunque endulza algo menos que el azúcar blanco, que es más refinado. Haz la prueba y elige el que más te guste.

También existen azúcar glass y icing sugar. El azúcar glass es muy fácil de encontrar en el supermercado, y nos vendrá muy bien para la masa de galletas, para montar claras y para las recetas de algunos frostings y merengues. El icing sugar es un azúcar superfino, casi polvo, muy utilizado para frostings en crudo por su fina textura y por que no se nota en la boca al masticar. Puedes encontrarlo en tiendas específicas de repostería y grandes superficies.

3. Los huevos

Normalmente, cuando la receta no indique lo contrario, utilizaremos huevos medianos para no incorporar agua de más a la masa. Los huevos también tendrán que estar siempre a temperatura ambiente, para evitar que corten las masas cuando los mezclemos. Lo correcto es batirlos ligeramente antes de incorporarlos a la masa, utilizando una espumadera de mano o un tenedor. Si hemos de añadir una esencia o aroma líquido, también conviene mezclarlo con el huevo para integrarlo mejor en la masa.

Cuando alguna receta nos indica que hemos de utilizar claras para montar, es importante que las claras estén bien frías. Cuando vayas a montar claras, te aconsejamos utilizar un bol de acero inoxidable, que esté bien limpio sin restos de agua ni grasa. Empieza a batir las claras y añade una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón o vinagre para que suban mejor. Cuando estén montadas, deja de batirlas: si las castigas, corres el riesgo de que vuelvan a bajar. Si utilizamos claras pasteurizadas, hay que tener en cuenta que aproximadamente, una clara son 30-33 gr.

4. La levadura

La levadura más correcta para las masas es el impulsor químico, tipo Royal®, que reacciona con el calor. Es importante mezclar la levadura en seco con la harina, con movimientos suaves y envolventes hasta integrarla bien, y nunca bajo ningún concepto añadirla directamente a la masa en mojado. También hemos de tener en cuenta que si hace mucho calor en nuestra cocina, es posible que la levadura empiece a hacer efecto antes de tiempo: si es tu caso, intenta refrescar el ambiente y utilizar un bol de acero inoxidable para las mezclas, que conservan mejor el frío. La levadura fresca se utiliza para masas con proceso de levado (por ejemplo donuts, medias noches, croisants… o incluso para pan, combinada con la harina de fuerza).

5. La harina (tipos)

La harina más indicada para las recetas dulces es la harina de repostería suave, por contener menos proteínas que la harina de trigo normal y permitir más ligereza en nuestras masas. Cuidado no la confundas con la harina de fuerza, que se mezcla con levadura fresca para masas levadas, o con la harina bizcochona, que ya incorpora levadura en su composición. También hay harina de maíz (Maizena®) y otros tipos de harinas integrales y especiales para pan. Cualquier harina que utilicemos, en cualquier receta, tendremos que tamizarla para evitar que se formen grumos y que quede más suelta y mejor integrada en las masas. De todos modos, el de las harinas es todo un mundo, próximamente dedicaremos otro artículo a este producto tan preciado.

6. La leche y la Nata.

Normalmente, utilizaremos leche entera por su contenido en grasa, aunque dependiendo la receta si queremos que sea más ligera podemos utilizar leche semi desnatada. La leche debemos añadirla siempre a temperatura ambiente para evitar que nos corte las masas y para que no estropee la levadura. Debemos tener cuidado también de no añadir más cantidad de la estrictamente necesaria, pues si nos pasamos, estaremos agregando líquido de más a nuestra masa y eso podría estropearla o hacer que no suba adecuadamente.

Además de la leche, hay otro lácteo muy utilizado en repostería: la nata. Debe ser siempre especial para repostería, o nata de montar, con un contenido en materia grasa de un 35% como mínimo. Cuidado no la confundas con la nata normal o incluso con la nata de cocinar: la adecuada es la nata de montar. Además, hay que tener en cuenta que cuando sea para montar, se debe trabajar en frío, podemos incluso meterla en el congelador 10 minutos antes de montarla. Cuando sea para añadir a una crema o masa, intentaremos que no esté fría de la nevera, pero cuidado no la dejes a temperatura ambiente o podría estropearse.

7. El cacao

Para nuestras recetas de repostería, utilizaremos un cacao en polvo fino y sin azúcar añadido. El más extendido en nuestro país es el de la marca Valor®, si bien existen otras marcas nacionales e internacionales de muy buena calidad. Este cacao será necesario tamizarlo mezclándolo con la harina y la levadura, de forma que quede bien integrado en seco antes de añadir a la masa. Para añadir cacao a cualquier receta, resta la cantidad que agregues de la harina, así seguirás teniendo una masa compensada en lo que a ingredientes secos se refiere. Por ejemplo, si tu receta normal tiene 400 gr. de harina, utiliza 340 gr. de harina y 60 gr. de cacao en polvo. Según el tipo de cacao que utilices, necesitarás añadir más o menos cantidad para darle el sabor adecuado a tu masa, y eso determinará la cantidad de harina también.

8. Los extractos y aromas

De los extractos y aromas ya hablamos en el reportaje de nuestra revista nº 4. Existen diversos tipos de extractos y aromas, para las masas, lo más adecuado son las emulsiones, que tienen base grasa y no se evaporan tan fácilmente cuando introducimos nuestra masa en el horno. De todos modos, lo más natural es aromatizar nuestros dulces con ingredientes naturales: ralladuras de limón, naranja o coco; pastas de frutas naturales…

9. La sal

Sí, la sal. Porque no sólo sirve para la cocina salada, sino que también puede ser una gran aliada en lo que a repostería se refiere. Agrega una pizca de sal a tus recetas y notarás el cambio, pues potencia cualquier sabor de las masas. Sobre todo el del chocolate.

 

 

De todos modos, tenemos que ser conscientes que en la cocina nadie nace enseñado. Todos aprendemos a base de los errores cometidos, y a veces es una decepción mirar lo que iba a ser un maravilloso bizcocho y no ha llegado a serlo. Pero lo más importante, sobre todo, es aprender de nuestros propios errores y mantener en la cabeza una premisa básica: si has disfrutado haciéndolo, no has perdido el tiempo :)

Ahora, que tus dulces sean perfectos ya sólo depende de ti, teniendo clara la teoría y con un poco de práctica triunfarás.

Ponte el delantal, ¡y manos a la obra!